近幾年復(fù)古風(fēng)越來(lái)越流行，各大電視臺(tái)也開(kāi)始在黃金檔開(kāi)播古裝劇，從唐朝開(kāi)始一直到清朝，各式各樣的古代生活讓人不禁遐想，若是我們生活在古代該如何自居呢？特別是宮廷劇里讓人垂涎欲滴的宮廷菜，更是讓人胃口大開(kāi)，恨不得親自進(jìn)去嘗試一番才解了相思之苦！雖然電視劇里的都是道具，可是老祖宗傳下來(lái)的美食，可是經(jīng)得起考驗(yàn)的，在如今網(wǎng)絡(luò)越來(lái)越發(fā)達(dá)的情況下，大家有沒(méi)有考慮過(guò)，古代人在沒(méi)有冰箱的情況下，是怎么樣保存食物的呢？又是怎么樣鑒別食物是否已經(jīng)腐壞呢？今天葛厚榮秘制醬的小編，就帶您探索一番，看看在古代，人們都是如何保存食品的！

保持飲食清潔

東漢張仲景在《金匱要略》“獸魚(yú)蟲(chóng)禁忌并治第二十四”條中，記錄了多種易出現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題的情況，其中一條稱(chēng)：“凡蜂蠅蟲(chóng)蟻等，多集食上，食之致瘺。”唐孫思邈《千金要方?養(yǎng)性》也認(rèn)為：“飲食上蜂行住，食之必有毒，害人。”將食物罩起來(lái)，可有效地防止蠅蟲(chóng)叮咬，保證食物衛(wèi)生。古代常用干凈的紗布或網(wǎng)罩即“巾幕”將食物覆蓋或罩起來(lái)，以防灰塵或蒼蠅落上，弄臟食物。秦漢時(shí)期，“巾幕”已成為民間常規(guī)的食物保潔手段。

而將盛裝食物的餐具洗凈，則是古人對(duì)付食物不潔的最普遍手法。現(xiàn)在不少家庭都選擇餐后洗餐具，其實(shí)洗完的餐具放置數(shù)小時(shí)后，特別在高溫的夏天，仍然容易滋生病菌，在盛裝飯菜前應(yīng)再洗一下。所以，劉安在《淮南子》中說(shuō)：“滌杯而食，洗爵而飲，浣而后潰，可以養(yǎng)家老。”對(duì)于做飯菜時(shí)的衛(wèi)生要求，古人并不是戲語(yǔ)說(shuō)的“不干不凈，吃了沒(méi)病”。清朝美食家袁枚曾提出“四多”觀點(diǎn)，以保證制作食物時(shí)干凈衛(wèi)生，即《隨園菜單》“潔凈須知”條所謂：“多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。”在做菜時(shí)，“口吸之煙灰”“頭上之汗汁”“灶上之蠅蟻”“鍋上之煙煤”等都不能落入菜里面，否則菜就不衛(wèi)生了。袁枚稱(chēng)：“雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過(guò)之矣。”

不吃腐敗食物

防止食物中毒，最簡(jiǎn)單的方法是不吃變質(zhì)腐敗的食物。孔子是先秦時(shí)倡導(dǎo)預(yù)防食物中毒的先鋒人物，他在《論語(yǔ)?鄉(xiāng)黨》提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的科學(xué)飲食觀后，接著便列出了“不食”的標(biāo)準(zhǔn)，其中至少有六條與預(yù)防食物中毒有直接關(guān)系。1.“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食”：飯食變味或有霉腐氣，魚(yú)爛了，肉腐了，不吃。2.“色惡，不食”：飯食的顏色變壞，不吃。3.“臭惡，不食”：氣味難聞，不吃。4.“失飪，不食”：烹飪不當(dāng)，不熟和過(guò)熟，不吃。5.“沽酒市脯，不食”：從街頭買(mǎi)回來(lái)的酒和干肉，不吃。6.“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣”：助君祭祀肉，存放不能過(guò)夜。家祭的肉，存放不能超過(guò)三天，如果超過(guò)三天，就不能吃了。

孔子上述“六不吃”觀點(diǎn)，雖然主觀上是出于“禮”的考慮而提出的，但對(duì)預(yù)防食物中毒也起到了積極作用。如“沽酒市脯，不食”條，從現(xiàn)代食物中毒案例統(tǒng)計(jì)來(lái)看，在夏季食物中毒案例中，食物來(lái)源于街頭熟食店、鹵菜店、熏燒攤的比例，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于居家制作的飲食。

控制宰殺時(shí)間

為什么孔子會(huì)提出“沽酒市脯，不食”的觀點(diǎn)？北宋邢昺在《論語(yǔ)注疏》中給出了進(jìn)一步解釋?zhuān)骸熬撇蛔宰魑幢鼐珴崳蛔宰鞑恢挝镏猓什皇骋病！笨磥?lái)，以次充好，掛羊頭賣(mài)狗肉的食物造假現(xiàn)象，在孔子生活的春秋時(shí)期就已存在了。

孔子防食物中毒的觀點(diǎn)為后世所繼承，如元賈銘《飲食須知》“諸肉有毒”條稱(chēng)：“諸肉經(jīng)宿未煮”“肉煮不熟”等食后“殺人”，“輕則病患，生癰腫疔毒”。為了防止孔子所說(shuō)的“魚(yú)餒而肉敗”現(xiàn)象，古人一般會(huì)控制宰殺時(shí)間。

清袁枚在《隨園食單》“時(shí)節(jié)須知”條提出，宰殺不要太早：“夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗也。”對(duì)魚(yú)禽一類(lèi)，古人一般都是“旋殺旋烹”。據(jù)宋洪邁《夷堅(jiān)丁志》“舒懋育鰍鱔”條，“臨安浙江人舒懋，以賣(mài)魚(yú)飯為業(yè)。多育鰍鱔甕器中，旋殺旋烹……”對(duì)已宰殺后不能及時(shí)吃的食物，古人會(huì)放上鹽、香料等殺菌之物以延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間。據(jù)宋莊綽《雞肋編》，現(xiàn)代人的嘴邊話(huà)“病從口入，禍從口出”，早在宋朝時(shí)已開(kāi)始流行。

皇家保鮮有法

在古代，對(duì)于飲食衛(wèi)生質(zhì)量要求最高的無(wú)疑是皇宮御膳房，在易出食物安全衛(wèi)生問(wèn)題的夏季，往往要使用冰窖一類(lèi)低溫空間存放食材食品。但在制作和奉進(jìn)時(shí)，也要有嚴(yán)格要求。以唐宋兩朝來(lái)說(shuō)，御廚供應(yīng)食物時(shí)，須由尚食局官員親自品嘗，即所謂“供御之膳饈及品嘗事”。當(dāng)然，這不僅僅是擔(dān)心飲食變質(zhì)或是不衛(wèi)生，還防止人為投毒。

御廚進(jìn)奉飯菜一定要將飯菜蓋好，以防灰塵、蠅蟲(chóng)落入。據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》“宰執(zhí)親王南班百官入內(nèi)上壽賜宴”條：“進(jìn)御膳，御廚以繡龍袱蓋合上進(jìn)御前珍饈，內(nèi)侍進(jìn)前供上食，雙雙奉托，直過(guò)頭。”皇家食品安全是最基本的要求，從食材選用到制作都要精挑細(xì)選，即所謂“簡(jiǎn)米擇菜”。如果所進(jìn)奉的食物中，有不干凈的東西，或是簡(jiǎn)擇不精，要遭到嚴(yán)懲。據(jù)《唐律疏議》“造御膳有誤”條：“若穢惡之物在食飲中，徒二年；簡(jiǎn)擇不精及進(jìn)御不時(shí)，減二等。不品嘗者，杖一百。”從此條來(lái)看，不要說(shuō)食物不衛(wèi)生了，就是進(jìn)奉不及時(shí)，都要獲罪。

強(qiáng)調(diào)食物禁忌

除了給皇帝吃的食物要保證絕對(duì)安全、衛(wèi)生外，皇帝用來(lái)招待臣僚或是外國(guó)來(lái)使的食物，也不能出一點(diǎn)質(zhì)量問(wèn)題。宋朝皇帝有給大臣賜食的制度和風(fēng)俗，因?yàn)榱看螅恍┯鶑N圖省事，往往先制作好存放，即所謂“預(yù)先造下”，但食物的衛(wèi)生，尤其在高溫季節(jié)便成了問(wèn)題，“塵浥損惡，多不堪用”的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。大中祥符三年（1010年）九月，宋真宗下詔：“自今委內(nèi)侍省，每節(jié)先差使臣就廚點(diǎn)檢，如無(wú)損惡，即付客省宣賜。”由負(fù)責(zé)食物安全的內(nèi)侍省官員派專(zhuān)職人員檢查食物是否干凈和新鮮，沒(méi)問(wèn)題了才能賞賜臣僚。

值得注意的是，除了防止“穢惡之物”上餐桌外，皇家還特別強(qiáng)調(diào)“食物禁忌”，因?yàn)椴煌氖澄锓诺揭黄鹋腼儯芸赡墚a(chǎn)生毒性引起食物中毒。《唐律疏議》要求：“造御膳者，皆依《食經(jīng)》，經(jīng)有禁忌，不得輒造，若干脯不得入黍米中，莧菜不得和鱉肉之類(lèi)。”如果因違反食物禁忌條例，而引起食物中毒事件，會(huì)被視為投毒：“誤犯食禁者，主食絞。”

古代解毒良方

遠(yuǎn)古時(shí)，古人食物中毒現(xiàn)象很普遍。《韓非子?五蠹》里便稱(chēng)，上古之時(shí)，“食果蓏蚌蛤，腥臊惡息而傷害腹胃，民多疾病。”那么，如果食物中毒后怎么辦？古時(shí)雖沒(méi)有現(xiàn)代的醫(yī)療手段，但古人也發(fā)現(xiàn)了很多有效的“解毒”方法，這在古代中醫(yī)典籍中多有記錄。

元忽思慧《飲膳正要》里，便列“食物中毒”專(zhuān)節(jié)，談如何處理食物中毒。忽思慧認(rèn)為，如果不慎吃了腐敗、有毒的食物，“致傷腑臟和乳腸胃之氣，或輕或重，各隨其毒而為害，隨毒而解之”。如，“食菜物中毒，取雞糞燒灰，水調(diào)服之。或甘草汁，或煮葛根汁飲之。胡粉水調(diào)服亦可”；“食瓠中毒，煮黍穣汁飲之即解”；“食豬肉中毒，飲大黃汁，或杏仁汁、樸硝汁，皆可解”。在古代，食物解毒的方法和手段很豐富，飲“甘草汁”是比較常用的方法之一。秦漢時(shí)，人們已使用甘草來(lái)解食物中毒。東晉陶弘景《名醫(yī)別錄?上品》“甘草”條，對(duì)甘草功能是這樣描述的：“溫中下氣，煩滿(mǎn)短氣，傷臟咳嗽，止渴，通經(jīng)脈，利血?dú)猓獍偎幎尽！边@里的藥毒包含食物中毒。另外，大蒜也是古人常用的“消毒”食材。《名醫(yī)別錄》稱(chēng)，大蒜“主治霍亂，腹中不安，消谷，理胃，溫中，除邪痹毒瓦斯。”南朝醫(yī)家姚僧坦認(rèn)為，大蒜可用于治療食物中毒，《姚僧坦集驗(yàn)方》中“治食蟹中毒”方稱(chēng)：“干蒜煮汁，飲之。”

不得不說(shuō)，老祖宗的智慧真的是很令人敬佩，古代的各式各樣的生活也越來(lái)越神秘，人們對(duì)古代的探索還會(huì)繼續(xù)，中華上下五千年的文明歷史也會(huì)慢慢全部的呈現(xiàn)在我們大眾的視野當(dāng)中，衣食住行，吃喝玩樂(lè)，古人有古人的辦法，當(dāng)然我們現(xiàn)在所吃到的，看到的，玩到的，又何嘗不是經(jīng)過(guò)上千年的演變才得來(lái)的呢？就像葛厚榮秘制醬也是一樣，秘方加上一次又一次的改良與嘗試，才完美的呈現(xiàn)在大眾的視野當(dāng)中！